Viande maturée

La maturation d'une viande est un procédé permettant de transformer les muscles en viande et mettra en valeur le persillage des viandes. Cela consiste à laisser la viande en chambre froide à 1°C ou 2°C pendant plusieurs jours afin que la viande gagne en tendreté et en goût. 

Pour que la maturation vaille le coup, il faut obligatoirement que l'animal ait eu de bonnes conditions d'élevage afin qu'il reste calme, serein et paisible jusqu'à l'abattage sinon le stress le poussera à contracter les muscles, consommant ainsi le glycogène nécessaire à la maturation et au reste du processus.

Il faut à minima 7 à 10 jours de maturation pour un que la viande d'un boeuf devienne consommable. 
- Acidification de la viande : au cours de 2-3 premiers jours de maturation, le glycogène, naturellement présent dans les muscles, va se transformer en acide lactique. Le pH neutre de la viande deviendra plus acide et la rendra plus tendre. 
- La transformation des protéines et des lipides : les 5 - 7 jours d'après, l'acide lactique va libérer deux autres enzymes : la protéase et la lipase. La protéase a pour rôle de casser les protéines afin de les transformer en aminoacides, ce qui va attendrir la viande. La lipase va quant à elle transformer le lipide en acide gras. Ces deux processus vont contribuer à rendre la viande plus goûteuse et plus tendre, la rendant ainsi de meilleure qualité.
- Formation d'une croûte oxydée : au bout de 12 jours de maturation, une croûte se développe autour de la viande et la protège. A ce moment-là, la viande est commercialisable mais cela peut-être retardé selon l'appréciation du boucher et la race de la vache.
- Affinage : cette étape n'est pas obligatoire, il s'agit de faire maturer la viande pour augmenter sa qualité. La viande maturée est sortie de la chambre froide et est placée dans une chambre de maturation où seront réglés de nombreux paramètre tels que l'hygrométrie, la température de l'atmosphère. La prévision des ces réglages seront les garants d'une viande de qualité qui pourra avoir maturé jusqu'à 70 voire 90 jours.