Une viande persillée est une viande dont les fibres sont entremélées de petits sillons de graisseux, au cours de la cuisson, celle-ci fond et donne du goût à la viande. Visuellement, une viande très persillée aura une multitude de petites tâches de gras blanc réparties uniformément sur la pièce de viande. C'est la preuve d'un engraissement lent et naturel à base d'une alimentation saine et de céréales de qualité. Donc plus la viande contient de ce gras, plus elle sera un régal et plus son goût restera longtemps en bouche. Plus une viande sera persillée, moins votre pièce de viande aura de chances de sécher pendant la cuisson et plus votre viande sera juteuse.
Certaines parties du boeuf sont naturellement plus persillées que d'autres, comme par exemple la longe courte et les côtes de boeuf, il faut donc choisir de la viande provenant des parties grasses de la vache. Les morceaux dits "à griller" sont les plus persillés.
Petit conseil pour la cuisson de votre viande : Il est conseillé de ne pas trop cuire une viande persillée pour garder un peu de gras et ne pas tout faire fondre. Attention toutefois à cuire suffisamment la viande car une cuisson insuffisante ne fera pas fondre le gras et ne lui permettra pas de libérer tous ses arômes. Et surtout, il ne faut pas piquer la viande, car le jus pourrait s'enfuir et vous vous retrouveriez avec une viande sèche ! Privilégiez les spatules en bois par exemple ou tout autre objet ne risquant pas de trancher la viande.
Les Aberdeen Angus sont, comme nous, composés d'une multitude de muscles, et chacun a sa particularité. Il y a plusieurs classes de pièces de viande :
Les morceaux dits "nobles" : araignée, bavette d'aloyau, côte, entrecôte, faux-filet, hampe, mouvant, rumsteak et onglet
les morceaux "à boullir" : collier, flanchet, gîte, paleron, tendron
Les morceaux "à braiser" : basse côte, jarret, plat de côte
Après l'abattage, la viande est maturée pendant une semaine minimum en chambre froide afin de gagner en tendreté et saveur.